Tratando los vegetales como proteína: Cómo la carnicería vegetal integral eleva la cocina basada en plantas
Durante mucho tiempo, traté a los vegetales como actores secundarios.
Eran el acompañante colorido del evento principal. Tal vez estaban al vapor, tal vez mezclados en una ensalada, pero nunca exigían atención.
Entonces, aprendí sobre la carnicería vegetal.
Suena como un oxímoron, ¿verdad? Generalmente asociamos la "carnicería" con cuchillos de carne y cortes de res.
Pero cuando aplicas esas mismas técnicas artesanales —trinchar, curar, ahumar y sellar— a los productos agrícolas, sucede algo mágico.
Dejas de comer vegetales porque "tienes que hacerlo". Empiezas a comerlos porque son complejos, sabrosos y satisfactorios.
En My Core Pick, creemos en elevar tu juego culinario. Hoy, quiero hablar sobre cambiar el foco de atención al centro del plato.
Así es como tratar a tus vegetales como proteína puede revolucionar tu cocina.
La filosofía de la carnicería vegetal
Comienza con un cambio de mentalidad.
Tradicionalmente, pelamos, picamos y hervimos los vegetales hasta que quedan blandos e inofensivos. La carnicería vegetal nos pide respetar la integridad estructural del ingrediente.
Se trata de mirar una calabaza butternut de la misma manera que un chef mira una pierna de cordero.
Buscando la reacción de Maillard
¿Por qué amamos un buen bistec o un pollo asado? Es el dorado.
Ese dorado es la reacción de Maillard, una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que le da a la comida dorada su sabor distintivo.
Los vegetales están llenos de azúcares esperando ser caramelizados.
Cuando tratas un trozo de repollo o una coliflor entera con calor alto y grasa, desbloqueas una profundidad sabrosa. Creas una "costra".
Creas una experiencia sensorial que imita la satisfacción de comer carne.
La textura es el rey
Los vegetales pastosos son el enemigo del disfrute.
Cuando hierves una zanahoria, se vuelve uniforme y blanda. ¿Pero cuando asas una zanahoria entera con la piel?
Obtienes un exterior tostado y masticable y un interior tierno y dulce.
Ese contraste es lo que hace atractiva a la proteína. Al "carnicear" vegetales cuidadosamente, preservamos ese juego crucial de texturas.
Queremos una experiencia de cuchillo y tenedor, no una experiencia de cuchara.
El enfoque "de la nariz a la cola" (de la raíz al tallo)
En el mundo de la carne, la cocina "de la nariz a la cola" trata sobre ética y maximizar el valor. Significa usar cada parte del animal.
La carnicería vegetal adopta este mismo espíritu, a menudo llamado "de la raíz al tallo".
Deja de tirar el sabor
Solía tirar los tallos del brócoli. Me da vergüenza admitirlo ahora.
El tallo es en realidad la parte más dulce del brócoli. Si pelas la capa exterior dura, el interior es tierno y delicioso.
Cortados en monedas y salteados, tienen la textura de las castañas de agua.
Lo mismo ocurre con las hojas de coliflor. Asadas con aceite de oliva y sal, se convierten en chips crujientes que rivalizan con el kale.
El poder de las pieles y cáscaras
Estamos condicionados a pelar todo.
Pero la piel es donde a menudo viven los nutrientes —y el sabor—.
Dejar la piel en una papa asada añade un sabor terroso. Dejar la piel en una calabaza le ayuda a mantener su forma durante un estofado largo.
Si debes pelar, guarda esos restos.
Guardo una bolsa en el congelador para cáscaras de zanahoria, pieles de cebolla y tallos de champiñones. Cuando está llena, hiervo todo para obtener un caldo vegetal rico y de costo cero.
Es respetuoso con el producto y ahorra dinero.
Técnicas para dominar en tu cocina
No necesitas un título de escuela culinaria para hacer esto. Solo necesitas estar dispuesto a experimentar.
Aquí están las técnicas que uso para convertir plantas en piezas centrales.
El asado entero
Este es el plato estrella.
Toma una cabeza entera de coliflor. Frótala con harissa, tahini o simplemente buen aceite de oliva y hierbas. Ásala hasta que esté profundamente dorada y tierna por completo.
Trínchala en la mesa como un rosbif.
La berenjena asada entera es otra de mis favoritas. Pincha la piel, ásala hasta que colapse y ábrela.
El interior se convierte en una crema ahumada y suave que no necesita más que limón y sal marina.
Ahumado y curado
Puedes curar vegetales tal como curas pescado.
Uno de los aperitivos más impresionantes que he hecho es el "lox de zanahoria".
Asas zanahorias enteras en sal para extraer la humedad, luego las marinas en humo líquido, algas kelp y aceite.
Cortadas finamente sobre un bagel, la textura y el sabor son sorprendentemente cercanos al salmón ahumado.
Las remolachas ahumadas son otra revelación. El sabor terroso natural de la remolacha combina perfectamente con el humo de madera.
El sellado intenso
Aquí es donde brilla tu sartén de hierro fundido.
En lugar de picar los champiñones, déjalos enteros o a la mitad. Presiónalos contra una sartén caliente con un peso pesado (o con otra sartén).
Esto expulsa el agua y crea un sellado denso y carnoso.
Los hongos Maitake y Ostra son perfectos para esto. Desarrollan bordes crujientes que saben a tocino.
También puedes hacer esto con "filetes" gruesos de repollo. Séllalos fuerte, luego termínalos en el horno con un glaseado balsámico.
El kit de herramientas del carnicero vegetal
No puedes hacer un buen trabajo sin buenas herramientas.
Si vas a tratar los vegetales como proteína, necesitas equipo que pueda manejar el trabajo.
El cuchillo de chef
Un cuchillo afilado no es negociable.
Cortar a través de una calabaza kabocha o una batata grande requiere fuerza. Un cuchillo desafilado es peligroso.
Invierte en un cuchillo de chef de 8 pulgadas resistente. Quieres algo con un poco de peso para ayudarte a deslizarte a través de vegetales de raíz densos.
Mantenlo afilado. Los cortes limpios sanan más rápido en cosas vivas y se cocinan más uniformemente en la sartén.
La mandolina
Para curar y marinar, la precisión importa.
Si quieres hacer carpaccio de rábanos o calabacín, necesitas rodajas finas como el papel.
Una mandolina te permite obtener un grosor consistente que es imposible de lograr a mano.
Solo ten cuidado: usa el protector de manos. Siempre.
Utensilios de hierro fundido
Para obtener ese carbonizado de restaurante de carnes en un vegetal, el acero inoxidable a veces tiene dificultades.
El hierro fundido retiene el calor increíblemente bien.
Cuando dejas caer una rodaja fría de apio nabo en una sartén de hierro fundido caliente, la sartén se mantiene caliente. Ese es el secreto de la costra.
También se transfiere perfectamente de la estufa al horno para asar.
Elevando la marinada
La proteína es a menudo un vehículo para la salsa. Los vegetales absorben la salsa aún mejor.
Debido a que los vegetales tienen un alto contenido de agua, pueden ser porosos.
La salmuera
La salmuera no es solo para el pavo.
Me gusta poner en salmuera rodajas gruesas de tofu o berenjena antes de cocinarlas.
Una simple mezcla de agua, sal, azúcar y aromáticos cambia la estructura celular. Sazona el vegetal de adentro hacia afuera.
También ayuda a retener la humedad durante la cocción a fuego alto.
El glaseado
A los vegetales les encanta la dulzura y el ácido.
Hacia el final del asado, siempre aplico un glaseado.
Piensa en jarabe de arce y salsa de soja sobre coles de Bruselas. O melaza de granada sobre berenjena asada.
Los azúcares en el glaseado se caramelizan en la superficie caliente del vegetal, creando una capa pegajosa y sabrosa.
Añade esa cualidad de "chuparse los dedos" generalmente reservada para costillas o alitas.
Por qué esto importa para tu salud (y tu paladar)
En My Core Pick, siempre estamos buscando formas de hacer que la vida saludable sea sostenible.
Las dietas fallan porque las personas se sienten privadas. Extrañan la "pesadez" y la satisfacción de la comida reconfortante.
La carnicería vegetal cierra esa brecha.
Saciedad y satisfacción
Cuando comes un hongo portobello que ha sido sellado en mantequilla de ajo y tomillo, te sientes lleno.
Estás estimulando los receptores umami en tu lengua.
Esto hace que sea más fácil reducir el consumo de carne sin sentir que estás comiendo "comida de conejos".
Atractivo visual
Comemos primero con los ojos.
Una pila de espinacas al vapor se ve triste. Una calabaza bellota entera asada rellena de arroz salvaje y arándanos se ve festiva.
Cuando presentas los vegetales con la misma pompa y circunstancia que un asado, elevas la experiencia gastronómica.
Hace que una cena de martes por la noche se sienta especial.
Tres formas sencillas de empezar esta noche
¿Listo para probarlo? No necesitas una receta complicada. Solo toma un vegetal y comienza.
1. El bistec de coliflor
Corta una cabeza de coliflor justo por la mitad en dos rodajas gruesas de 1 pulgada.
Séllalas en una sartén caliente con aceite hasta que estén marrón oscuro por ambos lados.
Transfiere al horno para terminar de cocinar. Cubre con chimichurri.
2. La papa Hasselback (o remolacha)
Toma una papa o remolacha. Haz cortes finos a lo largo, pero detén tu cuchillo antes de cortar completamente a través.
Ásala. Las rodajas se abrirán en abanico, creando docenas de bordes crujientes.
Báñala con mantequilla de ajo a mitad de la cocción.
3. Pepinos machacados
Esta es una técnica de carnicería en frío.
Toma un pepino entero. Golpéalo con el lado plano de tu cuchillo hasta que se abra.
Pícalo en trozos grandes. Los bordes irregulares retienen el aderezo mucho mejor que las rodajas limpias.
Mézclalo con salsa de soja, aceite de sésamo y hojuelas de chile.
Pensamientos finales
La era del vegetal blando y hervido ha terminado.
Al adoptar las herramientas y técnicas del carnicero, desbloqueamos el verdadero potencial del reino vegetal.
Es mejor para el planeta, reduce el desperdicio y, francamente, simplemente sabe mejor.
Así que, la próxima vez que estés en el mercado, no solo busques ingredientes para ensalada. Busca algo que puedas trinchar, sellar y celebrar.
Afila tu cuchillo. Calienta tu sartén. Y dales a tus vegetales el respeto que merecen.
Podrías descubrir que el mejor "bistec" que has probado creció en la tierra.