午前6時30分に訪れる、ある種独特な絶望感があります。

高価な豆を買い、浄水を使い、まるで化学者のようにデジタルスケールできっちりと計量します。

香りがキッチンに広がり、至福の時を迎える準備は万端です。

しかし、一口飲んだ瞬間。

顔が思わず歪んでしまいます。

レモンの皮をかじったような鋭い酸味や青臭さがあるかもしれません。あるいは、きつく、味がスカスカで、焦げたトーストや薬のような味がするかもしれません。

ここMy Core Pickでは、このような光景をよく目にします。

多くの人は豆のせいにし、「焙煎の失敗」を買ってしまったと思い込みます。

また、コーヒーメーカーのせいにして、問題を解決するには300ドルのアップグレードが必要だと考える人もいます。

しかし、90%の場合、犯人はもっと単純です。お金もかからず、すぐに手元で直せるもの。

それは挽き目（グラインドサイズ）です。

酸味と苦味の違いを理解し、それを修正するためにグラインダーをどう調整するかを知ることは、自宅でコーヒーを淹れる上で最も重要なスキルです。

これは、朝の一杯を救うためのシンプルなガイドです。

黄金のルール：すべては「抽出」にある

グラインダーのダイヤルをいじる前に、ドリッパーの中で実際に何が起きているのかを理解する必要があります。

コーヒーを淹れること、それはつまり「抽出」です。お湯を使って、挽いた豆から風味成分を溶かし出す作業です。

しかし、それらの成分はすべて同時に出てくるわけではありません。

特定の順序で溶け出します。

まず、酸と油脂分が放出されます。これらは明るくフルーティーな香りをもたらします。

次に糖分が出てきます。これが甘みとコク（ボディ）を与えます。

最後に、重い植物繊維が分解されます。これらは苦く、渋みのあるタンニンです。

目標は、ちょうど真ん中で抽出を止めることです。酸味と甘みは欲しいけれど、重い苦味が出る前に止めたいのです。

これが「スイートスポット」です。

挽き目は、この速度を決める交通整理員のようなものです。

挽き目が粗すぎると、お湯が通り抜けるのが速すぎます。十分な風味が得られません。

挽き目が細かすぎると、お湯が詰まってしまいます。風味が過剰に出てしまい（悪い成分も一緒に）、台無しになります。

酸味の罠：いつ細かく挽くべきか

美味しいコーヒーの最初の敵、「酸っぱさ」について話しましょう。

コーヒーの世界では、これを未抽出（アンダーエクストラクション）と呼びます。

お湯がコーヒー粉と十分な時間接していなかったことを意味します。最初の酸味は取り出せましたが、糖分が出る前に通り過ぎてしまったのです。

見分け方

「酸味（アシディティ）」（良いもの）と「酸っぱさ（サワーネス）」（悪いもの）を区別することが重要です。

良い酸味は、熟したイチゴや新鮮なリンゴのような味がします。心地よいものです。

悪い酸っぱさは、口をすぼめたくなるような味です。

青臭い味がします。

時には塩気を感じることもあります。

口当たりが薄く水っぽく、後味がすぐに消えてしまいます。

一口飲んで、すぐに舌の両脇に鋭い刺激を感じたら、そのコーヒーは未抽出です。

解決策：細かくする

岩がたくさん入った瓶を想像してください。その上から水を注ぐと、水はすぐに底まで落ちていきます。

これが粗挽きのコーヒーの状態です。

酸っぱいコーヒーを直すには、お湯の通過を遅くする必要があります。コーヒーの表面積を増やす必要があるのです。

これを行うには、グラインダーをより細かい設定に調整します。

ダイヤルを「Fine（細）」の方へ1つか2つ動かしてください。

粒子が小さくなり、より密に詰まります。

お湯は通り抜けるのにより苦労することになります。この余分な時間が、不足していた糖分を引き出すことを可能にします。

すると突然、あの鋭いレモンのような味が、バランスの取れた甘い一杯へと変わるのです。

苦味の結末：いつ粗く挽くべきか

次は2番目の敵、「苦味」です。

これを過抽出（オーバーエクストラクション）と呼びます。

これは、お湯がコーヒー粉と長く接しすぎた場合に起こります。

酸を溶かし、糖分も得ました。しかし、その後も抽出が続いてしまったのです。

味わいたくないセルロースや植物繊維まで分解し始めてしまった状態です。

見分け方

苦いコーヒーはきついです。

アスピリンや焦げたゴムのような味がします。

豆本来のユニークな風味をすべて覆い隠してしまいます。浅煎りの豆でも、過抽出になれば深煎りのような味になってしまいます。

しかし、最大の手がかりは味だけではなく、物理的な感覚にあります。

過抽出されたコーヒーは収斂性（しゅうれんせい）があります。

安い赤ワインや砂糖を入れていない紅茶を飲んだ時のような、舌が乾くような感覚を生じさせます。

一口飲んで、口の中を洗い流すために水が欲しくなったら、それは過抽出です。

解決策：粗くする

瓶の例えに戻りましょう。岩の代わりに、瓶が砂で満たされていると想像してください。

上に水を注ぐと、水たまりになります。底まで染み込むのに時間がかかります。

これが細挽きのコーヒーの状態です。

苦いコーヒーを直すには、お湯の速度を上げる必要があります。

これを行うには、グラインダーをより粗い設定に調整します。

刃（バー）の間隔を広げます。食卓塩ではなく、海塩のように粒子を大きくしてください。

お湯はコーヒーの層をより速く通り抜けるようになります。

良い成分だけを取り出し、乾いた苦いタンニンが抽出され始める前にドリッパーから出ていくようになります。

「My Core Pick」流 挽き目のスペクトル

文脈がすべてです。

フレンチプレスにとっての「細挽き」と、エスプレッソマシンにとっての「細挽き」は全く異なります。

調整を助けるために、一般的な抽出方法における粉の見た目を視覚化してみましょう。

極粗挽き（コールドブリュー）

質感: 粒胡椒または岩塩。 理由: コールドブリューは12〜24時間水に浸けます。細かく挽くと泥のような味になってしまいます。丸一日かけてゆっくり抽出するには、大きな塊が必要です。

粗挽き（フレンチプレス）

質感: 海塩。 理由: コーヒーは4分間お湯に浸されます。早く溶け出しすぎないように、また金属メッシュフィルターに詰まらないように、粗い粉が必要です。

中挽き（自動ドリップメーカー）

質感: 砂。 理由: これが標準です。重力で落ちるお湯に対して適度な抵抗を与え、ペーパーフィルターを詰まらせることなく甘みを抽出します。

中細挽き（プアオーバー / V60）

質感: 食卓塩。 理由: 手で注ぐため、コントロールが効きやすくなります。少し細かめに挽くことで複雑な風味を鮮明にできますが、安定した注ぎの技術が必要です。

細挽き（エスプレッソ）

質感: 粉砂糖または小麦粉。 理由: 9気圧の圧力を使って30秒でパックされた粉にお湯を通します。あの濃厚なクレマを作るには、最大の表面積と抵抗が必要です。

調整方法：ステップ・バイ・ステップの手順

理論はわかりましたね。では、キッチンのルーティンに取り入れてみましょう。

次にコーヒーを淹れるときは、何も考えずに飲むのはやめましょう。この3ステップの手順を使って、レシピを完璧なものにしてください。

ステップ1：比率を固定する

一貫性が鍵です。コーヒー豆と水の量を毎回変えていては、挽き目を修正することはできません。

比率を決めましょう。おすすめは1:16（コーヒー1gに対して水16g）です。

これを毎日守ってください。

お湯の温度も同じに保ちましょう（約93°C / 200°F）。

これらの変数を固定することで、変化するのは挽き目だけになります。

ステップ2：味見テスト

コーヒーを淹れます。少し冷まします（熱すぎるコーヒーは風味を隠してしまいます）。

一口飲んで、自分にこう問いかけてください。

鋭いか、それとも乾く感じがするか？

「ブルーベリーの香り」などと難しく考えないでください。欠点だけを探します。

鋭い/酸っぱい場合：挽き目が粗すぎました。

乾く/苦い場合：挽き目が細かすぎました。

ステップ3：微調整

ここで多くの人が失敗します。ダイヤルを大きく回しすぎてしまうのです。

もしコーヒーが酸っぱかったら、グラインダーを1目盛り細かくします。たった1つです。

無段階調整のグラインダーなら、数ミリ動かすだけです。

翌朝、もう一度淹れてみます。

美味しくなりましたか？素晴らしい。正しい方向に進んでいます。

まだ少し酸っぱいですか？もう1目盛り細かくしましょう。

最終的に行き過ぎて、苦い味になります。それでいいのです！

そうしたら、1目盛り粗く戻してください。

おめでとうございます。スイートスポットを見つけました。

グラインダーに関する注意点（ブレード式 vs バー式）

避けては通れない問題に触れておきましょう。

「金属のプロペラが回転するブレードグラインダーを使っているんだけど」という方には、厳しいお知らせがあります。

ブレードグラインダーでは、酸っぱいコーヒーや苦いコーヒーを直すことはできません。

ブレードグラインダーは豆を不均一に刻みます。同じバスケットの中に「岩（酸味の原因）」と「微粉（苦味の原因）」が混在することになります。

酸味と苦味を同時に味わうことになり、混乱した濁った味になります。

この記事の戦略を使うには、バーグラインダー（臼式ミル）が必要です。

これは2つの研磨面を使って豆を均一なサイズに粉砕します。

朝のルーティンをアップグレードしたいなら、高級なコーヒーメーカーは後回しにしましょう。代わりにまともなバーグラインダーを買ってください。それができる最高の投資です。

まとめ

コーヒーは個人的なものです。明るく酸味のある一杯を好む人もいれば、深くダークなパンチを好む人もいます。

しかし、酸っぱすぎる味や、口が乾くような渋みを好む人はいません。

次に朝の一杯にがっかりしても、イライラして流しに捨てないでください。

分析するのです。

口がすぼまるようなら、挽き目を細かくする。

舌が乾くようなら、挽き目を粗くする。

本当にそれだけ単純なことです。

この調整をマスターすれば、朝のコーヒーが救われるだけでなく、ただのカフェイン消費者からホームバリスタへと変貌を遂げることができます。

よいコーヒーライフを！