채소를 단백질처럼 다루기: '통채소 요리(Whole-Vegetable Butchery)'가 식물성 식단을 격상시키는 방법

오랫동안 저는 채소를 조연으로만 취급했습니다.

채소는 메인 요리를 돋보이게 하는 알록달록한 곁들임 메뉴일 뿐이었습니다. 찜기에 찌거나 샐러드에 버무려지기는 했지만, 결코 식탁의 주인공으로서 관심을 요구하진 않았죠.

그러다 저는 '채소 부처링(Vegetable Butchery)'에 대해 알게 되었습니다.

모순처럼 들리지 않나요? 우리는 보통 "부처링(butchery, 정형)"이라고 하면 고기용 식칼이나 소고기 부위를 떠올리니까요.

하지만 고기를 다루는 장인의 기술—정교하게 자르고, 염장하고, 훈연하고, 강한 불에 굽는 기술—을 농산물에 적용하면 마법 같은 일이 벌어집니다.

"먹어야 하니까" 채소를 먹는 것이 아니라, 복합적이고 감칠맛이 넘치며 만족감을 주기 때문에 채소를 찾기 시작하게 됩니다.

마이 코어 픽(My Core Pick)은 여러분의 요리 수준을 한 단계 높이는 것을 지향합니다. 오늘 저는 식탁의 중심을 채소로 옮기는 것에 대해 이야기하려 합니다.

채소를 단백질처럼 다루는 것이 어떻게 여러분의 주방을 혁신할 수 있는지 소개합니다.

채소 부처링(Vegetable Butchery)의 철학

이것은 사고방식의 전환에서 시작됩니다.

전통적으로 우리는 채소가 부드럽고 밋밋해질 때까지 껍질을 벗기고, 자르고, 삶았습니다. 하지만 채소 부처링은 식재료 본연의 구조적 온전함을 존중할 것을 요구합니다.

이것은 셰프가 양다리 고기를 바라보는 시선으로 땅콩호박(버터넛 스쿼시)을 바라보는 것입니다.

마이야르 반응(Maillard Reaction)을 찾아서

우리가 잘 구운 스테이크나 로스트 치킨을 좋아하는 이유는 무엇일까요? 바로 '갈변(browning)' 때문입니다.

이 갈변 현상은 마이야르 반응이라고 불리는 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 구운 음식 특유의 풍미를 만들어냅니다.

채소는 캐러멜화되기를 기다리는 당분으로 가득 차 있습니다.

양배추 덩어리나 콜리플라워 통구이에 높은 열과 지방을 가하면 깊은 감칠맛이 깨어납니다. 일종의 "크러스트(crust)"가 만들어지는 것이죠.

이것은 고기를 먹을 때의 만족감을 모방하는 감각적 경험을 선사합니다.

식감이 왕이다

물컹거리는 채소는 미식의 적입니다.

당근을 삶으면 식감이 균일해지고 물러집니다. 하지만 껍질째 통으로 구운 당근은 어떨까요?

겉은 그을려서 쫄깃하고 속은 부드럽고 달콤해집니다.

이러한 대비가 바로 단백질 요리를 매력적으로 만드는 요소입니다. 채소를 사려 깊게 손질(부처링)함으로써, 우리는 이 중요한 식감의 상호작용을 보존할 수 있습니다.

우리는 숟가락으로 떠먹는 경험이 아니라, 나이프와 포크를 사용하는 경험을 원합니다.

"머리부터 꼬리까지" 방식 (뿌리부터 줄기까지)

육류 세계에서 "노즈 투 테일(Nose-to-tail, 머리부터 꼬리까지)" 조리법은 윤리와 가치 극대화에 관한 것입니다. 동물의 모든 부위를 사용하는 것을 의미하죠.

채소 부처링도 이와 똑같은 정신을 받아들여, 흔히 "루트 투 스템(Root-to-stem, 뿌리부터 줄기까지)"이라고 부릅니다.

풍미를 버리지 마세요

저는 예전에 브로콜리 줄기를 버리곤 했습니다. 지금 생각하면 부끄러운 일입니다.

줄기는 사실 브로콜리에서 가장 달콤한 부분입니다. 질긴 겉껍질을 벗겨내면, 속은 부드럽고 맛있습니다.

동전 모양으로 썰어 볶으면 마치 물밤(water chestnuts) 같은 식감이 납니다.

콜리플라워 잎도 마찬가지입니다. 올리브 오일과 소금을 뿌려 구우면 케일 칩에 버금가는 바삭한 칩이 됩니다.

껍질의 힘

우리는 모든 껍질을 벗기도록 길들여져 있습니다.

하지만 영양분과 풍미는 종종 껍질에 살아 숨 쉽니다.

구운 감자의 껍질을 남겨두면 흙내음이 더해집니다. 호박 껍질을 남겨두면 오랜 시간 뭉근히 끓여도 모양이 흐트러지지 않도록 잡아줍니다.

굳이 껍질을 벗겨야 한다면, 그 껍질들을 모아두세요.

저는 당근 껍질, 양파 껍질, 버섯 기둥을 모아두는 냉동실용 가방을 따로 둡니다. 가방이 꽉 차면 모두 끓여서 비용이 전혀 들지 않는 진한 채수를 만듭니다.

이는 농산물에 대한 존중이자, 돈을 아끼는 방법입니다.

주방에서 마스터해야 할 기술들

이 기술을 위해 요리 학교 학위가 필요한 것은 아닙니다. 그저 실험하려는 의지만 있으면 됩니다.

식물을 식탁의 주인공으로 만들기 위해 제가 사용하는 기술들은 다음과 같습니다.

통구이 (The Whole Roast)

이것은 시선을 사로잡는 메인 요리입니다.

콜리플라워 한 통을 통째로 준비하세요. 하리사, 타히니, 혹은 좋은 올리브 오일과 허브를 문질러 바릅니다. 속까지 부드러워지고 겉이 진한 갈색이 될 때까지 굽습니다.

그리고 식탁에서 로스트비프처럼 잘라 드세요.

통으로 구운 가지 또한 제가 좋아하는 요리입니다. 껍질에 구멍을 내고 푹 꺼질 때까지 구운 뒤 반으로 가르세요.

속살은 훈연 향이 나는 크리미한 커스터드처럼 변해서, 레몬과 바다 소금만 있으면 충분합니다.

훈연과 염장 (Smoking and Curing)

생선을 염장하듯이 채소도 염장할 수 있습니다.

제가 만든 전채 요리 중 가장 인상적이었던 것은 "당근 락스(carrot lox)"입니다.

통 당근을 소금에 구워 수분을 뺀 다음, 리퀴드 스모크(훈연액), 다시마, 오일에 재워둡니다.

베이글 위에 얇게 썰어 올리면 식감과 맛이 훈제 연어와 놀라울 정도로 흡사합니다.

훈제 비트 또한 새로운 발견입니다. 비트 본연의 흙내음은 나무 훈연 향과 완벽하게 어울립니다.

강한 시어링 (The Heavy Sear)

이때야말로 무쇠 팬이 빛을 발할 때입니다.

버섯을 다지지 말고 통째로 혹은 반으로만 자르세요. 뜨겁게 달군 팬에 올리고 무거운 누르개(혹은 다른 팬)로 꾹 눌러줍니다.

이렇게 하면 수분이 빠지면서 밀도가 높고 고기 같은 질감의 시어링이 만들어집니다.

잎새버섯과 느타리버섯이 이 조리법에 완벽합니다. 가장자리가 바삭해지면서 마치 베이컨 같은 맛이 납니다.

두툼한 양배추 "스테이크"도 이렇게 할 수 있습니다. 강하게 시어링한 후, 발사믹 글레이즈를 발라 오븐에서 마무리하세요.

채소 부처(Vegetable Butcher)의 도구 상자

좋은 도구 없이는 좋은 작품을 만들 수 없습니다.

농산물을 단백질처럼 다루려면, 그 작업을 감당할 수 있는 장비가 필요합니다.

셰프 나이프 (The Chef’s Knife)

잘 드는 칼은 타협할 수 없는 필수품입니다.

단단한 단호박이나 큰 고구마를 자르려면 힘이 필요합니다. 무딘 칼은 위험합니다.

튼튼한 8인치 셰프 나이프에 투자하세요. 밀도가 높은 뿌리채소를 부드럽게 자르기 위해서는 약간의 무게감이 있는 것이 좋습니다.

항상 날카롭게 관리하세요. 살아있는 식재료는 깔끔하게 잘라야 더 빨리 아물고(산화가 덜 되고), 팬에서 더 고르게 익습니다.

만돌린 (The Mandoline)

염장이나 마리네이드를 할 때는 정밀함이 중요합니다.

무나 주키니 호박으로 카르파치오를 만들고 싶다면 종이처럼 얇은 슬라이스가 필요합니다.

만돌린을 사용하면 손으로는 불가능한 일정한 두께를 얻을 수 있습니다.

단, 조심하세요. 반드시 안전 가드(hand guard)를 사용해야 합니다. 언제나요.

무쇠 조리 도구 (Cast Iron Cookware)

채소에 스테이크 전문점 같은 그릴 자국을 내려면 스테인리스 스틸 팬으로는 어려울 때가 있습니다.

무쇠는 열을 놀라울 정도로 잘 유지합니다.

차가운 셀러리 덩어리를 뜨거운 무쇠 팬에 떨어뜨려도 팬은 여전히 뜨겁습니다. 그것이 바로 크러스트의 비결입니다.

또한 가스레인지에서 오븐으로 바로 옮겨 굽기에도 완벽합니다.

마리네이드의 격을 높이다

단백질은 종종 소스를 전달하는 매개체 역할을 합니다. 채소는 소스를 훨씬 더 잘 흡수합니다.

채소는 수분 함량이 높기 때문에 다공성(구멍이 많은 성질)을 가질 수 있습니다.

브라인 (The Brine, 소금물 절임)

브라인은 칠면조 요리만을 위한 것이 아닙니다.

저는 두부나 가지를 두툼하게 썰어 요리하기 전에 브라인하는 것을 좋아합니다.

물, 소금, 설탕, 향신료를 섞은 간단한 혼합물은 세포 구조를 변화시킵니다. 채소의 안쪽부터 간이 배게 하죠.

또한 고온 조리 시 수분을 유지하는 데도 도움이 됩니다.

글레이즈 (The Glaze)

채소는 단맛과 산미를 좋아합니다.

구운 요리가 거의 끝나갈 무렵, 저는 항상 글레이즈를 바릅니다.

방울양배추에는 메이플 시럽과 간장을, 구운 가지에는 석류 당밀을 생각해보세요.

글레이즈 속의 당분이 뜨거운 채소 표면에서 캐러멜화되어 끈적하고 감칠맛 나는 코팅을 만듭니다.

이것은 보통 갈비나 윙을 먹을 때 느끼는 "손가락까지 쪽쪽 빨아먹게 되는" 맛을 더해줍니다.

왜 이것이 당신의 건강(과 입맛)에 중요한가

마이 코어 픽(My Core Pick)은 건강한 삶을 지속 가능하게 만드는 방법을 늘 고민합니다.

다이어트가 실패하는 이유는 사람들이 박탈감을 느끼기 때문입니다. 그들은 컴포트 푸드(comfort food)가 주는 "묵직함"과 만족감을 그리워합니다.

채소 부처링은 그 간극을 메워줍니다.

포만감과 만족감

마늘 버터와 타임(thyme)에 시어링한 포토벨로 버섯을 먹으면 배가 부릅니다.

혀의 감칠맛 수용체를 자극하고 있기 때문입니다.

이것은 "토끼 밥"을 먹는다는 기분 없이 고기 섭취를 줄이는 것을 더 쉽게 만들어줍니다.

시각적 매력

우리는 눈으로 먼저 먹습니다.

김이 빠진 시금치 더미는 슬퍼 보입니다. 야생 쌀과 크랜베리로 속을 채운 통 도토리호박 구이는 축제처럼 보입니다.

채소를 고기 요리와 같은 격식과 화려함으로 내놓으면 식사 경험의 품격이 올라갑니다.

평범한 화요일 저녁 식사를 특별하게 만들어 주죠.

오늘 밤 당장 시작할 수 있는 세 가지 간단한 방법

시도해 볼 준비가 되셨나요? 복잡한 레시피는 필요 없습니다. 그냥 채소를 집어 들고 시작해 보세요.

1. 컬리플라워 스테이크 (The Cauliflower Steak)

컬리플라워 한 통을 가운데 정중앙을 기준으로 1인치(약 2.5cm) 두께의 두툼한 슬라이스로 자릅니다.

뜨거운 팬에 기름을 두르고 양면이 진한 갈색이 될 때까지 시어링합니다.

오븐으로 옮겨 속까지 익힙니다. 치미추리 소스를 얹어 드세요.

2. 하셀백 감자 혹은 비트 (The Hasselback Potato or Beet)

감자나 비트를 준비합니다. 길이 방향으로 얇게 칼집을 내되, 끝까지 잘라내지 말고 칼을 멈추세요.

오븐에 굽습니다. 칼집 낸 조각들이 부채꼴로 펼쳐지며 수십 개의 바삭한 가장자리를 만들어냅니다.

굽는 도중에 마늘 버터를 덧발라 주세요.

3. 오이 탕탕이 (Smashed Cucumbers)

이것은 차가운 부처링 기술입니다.

오이 한 개를 통째로 준비하세요. 칼의 평평한 면으로 오이가 으깨져 갈라질 때까지 내리칩니다.

투박하게 썬 오이의 거친 단면은 매끈하게 썬 것보다 드레싱을 훨씬 더 잘 머금습니다.

간장, 참기름, 고춧가루(크러쉬드 페퍼)에 버무리세요.

마치며

축 처지고 삶아진 채소의 시대는 끝났습니다.

정육점(Butcher)의 도구와 기술을 채택함으로써, 우리는 식물 왕국의 진정한 잠재력을 깨울 수 있습니다.

지구를 위해 더 좋고, 낭비를 줄이며, 솔직히 말해서 맛도 훨씬 더 좋습니다.

그러니 다음번에 시장에 가면 샐러드 재료만 찾지 마세요. 썰고, 굽고, 기념할 수 있는 무언가를 찾아보세요.

칼을 갈고, 팬을 달구세요. 그리고 채소에게 마땅히 받아야 할 존중을 표해주세요.

어쩌면 여러분 인생 최고의 "스테이크"는 땅에서 자란 것일지도 모릅니다.