오전 6시 30분에 찾아오는 특별한 종류의 상실감이 있습니다.

비싼 원두를 구입합니다. 정수된 물을 사용합니다. 화학자처럼 디지털 저울로 모든 것을 계량합니다.

향기가 부엌을 가득 채우고, 황홀경에 빠질 준비가 되었습니다.

그리고 첫 모금을 마십니다.

순간 얼굴이 저절로 일그러집니다.

레몬 껍질을 씹은 것처럼 혀 양옆을 찌르는 날카롭고 풀 냄새 나는 맛일 수도 있습니다. 아니면 거칠고 공허하며 탄 토스트나 약 맛이 날 수도 있습니다.

저희 My Core Pick에서는 이런 일을 항상 봅니다.

대부분의 사람들은 원두를 탓합니다. "잘못 로스팅된" 원두를 샀다고 생각합니다.

다른 이들은 커피 메이커를 탓하며, 문제를 해결하려면 300달러짜리 업그레이드가 필요하다고 생각합니다.

하지만 90%의 경우, 범인은 훨씬 더 단순합니다. 고치는 데 돈도 들지 않으며, 바로 여러분의 손끝에 있습니다.

그것은 바로 분쇄도(Grind Size)입니다.

신맛과 쓴맛의 차이를 이해하고, 그라인더를 조절해 이를 수정하는 방법은 홈 브루잉에서 가장 중요한 단 하나의 기술입니다.

여러분의 모닝 커피를 구원할 간단한 가이드를 소개합니다.

황금률: 모든 것은 추출에 달려 있습니다

그라인더의 다이얼을 돌리기 전에, 브루어(추출 도구) 안에서 실제로 무슨 일이 일어나고 있는지 이해해야 합니다.

커피 브루잉은 단순히 '추출'입니다. 뜨거운 물을 사용하여 분쇄된 원두에서 향미 화합물을 녹여내는 과정입니다.

하지만 이 화합물들이 동시에 모두 나오는 것은 아닙니다.

특정한 순서대로 일어납니다.

먼저, 산미와 지방이 방출됩니다. 이것들은 밝은 과일 향을 제공합니다.

다음으로 당분이 나옵니다. 이것은 단맛과 바디감을 제공합니다.

마지막으로 무거운 식물 섬유질이 분해됩니다. 이것들은 쓰고 입을 마르게 하는 타닌 성분입니다.

여러분의 목표는 딱 중간에서 물을 멈추는 것입니다. 산미와 단맛은 원하지만, 무거운 쓴맛이 시작되기 전에 멈춰야 합니다.

이것이 바로 "스윗 스팟(Sweet Spot)"입니다.

분쇄도는 이 과정이 얼마나 빨리 일어날지를 결정하는 교통 통제관입니다.

분쇄도가 너무 굵으면 물이 너무 빨리 통과합니다. 충분한 맛을 얻지 못합니다.

분쇄도가 너무 가늘면 물이 갇혀버립니다. 너무 많은 맛(그리고 나쁜 맛까지)을 뽑아내게 됩니다.

신맛의 함정: 더 가늘게 갈아야 할 때

맛있는 커피의 첫 번째 적, 신맛에 대해 이야기해 봅시다.

커피 업계에서는 이를 과소 추출(Under-extraction)이라고 부릅니다.

물과 커피 가루가 만나는 시간이 충분하지 않았다는 뜻입니다. 초반의 산미는 가져왔지만, 당분은 그대로 지나쳐 버린 것입니다.

구별하는 방법

"산미(Acidity, 좋음)"와 "신맛(Sourness, 나쁨)"을 구별하는 것이 중요합니다.

좋은 산미는 잘 익은 딸기나 아삭한 사과 맛이 납니다. 기분 좋은 맛입니다.

나쁜 신맛은 입술을 오그라들게 만듭니다.

풀 냄새가 납니다.

때로는 짠맛이 날 수도 있습니다.

입안에서 묽고 물 같은 느낌이 들며 금방 사라집니다.

한 모금 마셨을 때 즉시 혀 양옆에서 날카롭게 찌르는 느낌이 든다면, 커피가 과소 추출된 것입니다.

해결책: 더 가늘게(Finer)

바위로 가득 찬 병이 있다고 상상해 보세요. 그 위에 물을 부으면 물이 순식간에 바닥으로 떨어집니다.

이것이 굵게 갈린 커피 가루입니다.

신맛 나는 커피를 고치려면 물의 속도를 늦춰야 합니다. 커피의 표면적을 늘려야 합니다.

그라인더를 더 가는(Fine) 설정으로 조절하여 이를 해결할 수 있습니다.

다이얼을 "Fine" 쪽으로 한두 칸 움직이세요.

입자가 작아집니다. 더 촘촘하게 뭉칩니다.

물은 통과하기 위해 더 힘들게 움직여야 합니다. 이 추가적인 시간 덕분에 물은 놓쳤던 당분을 뽑아낼 수 있습니다.

갑자기 그 날카로운 레몬 맛이 균형 잡힌 달콤한 한 잔으로 변합니다.

쓴맛의 결말: 더 굵게 갈아야 할 때

이제 두 번째 적, 쓴맛입니다.

우리는 이를 과다 추출(Over-extraction)이라고 부릅니다.

이것은 물이 커피 가루와 너무 오랫동안 머물렀을 때 발생합니다.

산미를 녹였습니다. 당분도 얻었습니다. 하지만 거기서 멈추지 않고 계속 진행되었습니다.

맛보고 싶지 않은 셀룰로오스와 식물 섬유질까지 분해하기 시작한 것입니다.

구별하는 방법

쓴 커피는 거칠고 자극적입니다.

아스피린이나 탄 고무 같은 맛이 납니다.

원두 고유의 맛을 모두 덮어버립니다. 라이트 로스팅 원두도 과다 추출되면 다크 로스팅 같은 맛이 납니다.

하지만 가장 큰 단서는 맛뿐만 아니라 물리적인 감각입니다.

과다 추출된 커피는 떫습니다(Astringent).

저렴한 레드 와인이나 설탕 없는 홍차를 마신 것처럼 혀를 마르게 하는 느낌을 줍니다.

한 모금 마시고 입을 헹구기 위해 물이 필요하다고 느껴진다면, 과다 추출된 것입니다.

해결책: 더 굵게(Coarser)

다시 병 비유로 돌아가 봅시다. 바위 대신 병이 모래로 가득 차 있다고 상상해 보세요.

그 위에 물을 부으면 물이 고입니다. 바닥까지 스며드는 데 오랜 시간이 걸립니다.

이것이 곱게 갈린 커피 가루입니다.

쓴 커피를 고치려면 물의 속도를 높여야 합니다.

그라인더를 더 굵은(Coarser) 설정으로 조절하여 이를 해결할 수 있습니다.

버(Burr)의 간격을 벌리세요. 입자를 맛소금보다는 굵은 소금처럼 더 크게 만드세요.

물은 커피 층을 더 빠르게 통과할 것입니다.

물은 좋은 성분만 챙겨서 마르고 쓴 타닌을 뽑아내기 전에 브루어를 빠져나갈 것입니다.

"My Core Pick" 분쇄도 스펙트럼

맥락이 중요합니다.

프렌치 프레스를 위한 "가는(Fine)" 분쇄는 에스프레소 머신을 위한 "가는" 분쇄와 완전히 다릅니다.

조절을 돕기 위해, 가장 일반적인 추출 방식에 따른 원두 입자 크기를 시각화해 보았습니다.

아주 굵게 (콜드 브루)

질감: 통후추 또는 암염. 이유: 콜드 브루는 12~24시간 동안 물에 담겨 있습니다. 곱게 갈면 진흙 맛이 납니다. 하루 종일 천천히 추출되도록 하려면 아주 큰 덩어리가 필요합니다.

굵게 (프렌치 프레스)

질감: 굵은 소금 (천일염). 이유: 커피가 뜨거운 물에 4분 동안 잠겨 있습니다. 너무 빨리 녹지 않고 금속 메쉬 필터에 걸러지도록 하려면 입자가 굵어야 합니다.

중간 (자동 드립)

질감: 모래. 이유: 이것이 표준입니다. 종이 필터를 막지 않으면서 중력으로 내려가는 물이 단맛을 추출할 수 있을 만큼의 저항을 제공합니다.

중약 (푸어 오버 / V60)

질감: 맛소금 (고운 소금). 이유: 손으로 직접 물을 붓기 때문에 더 많은 제어가 가능합니다. 약간 더 가는 입자는 복합적인 향미를 선명하게 해주지만, 안정적인 물줄기 조절이 필요합니다.

가늘게 (에스프레소)

질감: 파우더 슈가 또는 밀가루. 이유: 9바(Bar)의 압력으로 30초 만에 커피 퍽을 통과하도록 물을 밀어냅니다. 풍부한 크레마를 만들기 위해서는 최대의 표면적과 저항이 필요합니다.

완벽한 맛을 찾는 법: 단계별 프로토콜

이론은 알았습니다. 이제 주방 루틴에 적용해 봅시다.

다음에 커피를 내릴 때는 생각 없이 마시지 마세요. 이 3단계 프로토콜을 사용하여 레시피를 완벽하게 만드세요.

1단계: 비율 고정하기

일관성이 핵심입니다. 커피와 물의 양을 계속 바꾼다면 분쇄도를 수정할 수 없습니다.

비율을 정하세요. 저희는 1:16(커피 1g당 물 16g)을 추천합니다.

매일 이 비율을 지키세요.

물 온도 또한 동일하게 유지하세요 (약 200°F 또는 93°C).

이 변수들을 고정하면, 변하는 것은 오직 분쇄도뿐입니다.

2단계: 맛 테스트

커피를 내리세요. 약간 식히세요 (너무 뜨거운 커피는 맛을 숨깁니다).

한 모금 마시고 한 가지 질문을 던지세요:

찌르는 듯한가요, 아니면 입이 마르는 느낌인가요?

"블루베리 향" 같은 복잡한 것으로 머리 아파하지 마세요. 그냥 결점만 찾으세요.

찌르거나 시다면: 분쇄도가 너무 굵었습니다.

입이 마르거나 쓰다면: 분쇄도가 너무 가늘었습니다.

3단계: 미세 조정

여기서 사람들이 실수를 합니다. 다이얼을 너무 크게 돌립니다.

커피가 시었다면, 그라인더를 한 눈금만 더 가늘게 움직이세요. 딱 한 칸입니다.

미세 조절(Stepless) 그라인더를 사용한다면 몇 밀리미터만 움직이세요.

다음 날 아침 다시 내려보세요.

더 좋아졌나요? 좋습니다. 올바른 방향으로 가고 있습니다.

아직 약간 신가요? 한 눈금 더 가늘게 하세요.

그러다 보면 결국 너무 과해져서 쓴맛이 날 것입니다. 괜찮습니다!

다시 한 눈금만 굵게 되돌리세요.

축하합니다. 스윗 스팟을 찾으셨습니다.

그라인더에 대한 참고 사항 (칼날형 vs 버)

불편한 진실을 이야기해야 합니다.

이 글을 읽으면서 "나는 회전하는 금속 프로펠러가 달린 블레이드(칼날) 그라인더를 쓰는데"라고 생각하신다면, 안타까운 소식이 있습니다.

블레이드 그라인더로는 시거나 쓴 커피를 고칠 수 없습니다.

블레이드 그라인더는 원두를 불규칙하게 자릅니다. 같은 바구니 안에 "바위(신맛 유발)"와 "미세한 먼지(쓴맛 유발)"가 섞이게 됩니다.

동시에 신맛과 쓴맛을 느끼게 될 것입니다. 혼란스럽고 탁한 엉망진창인 맛이죠.

이 글의 전략을 사용하려면 버 그라인더(Burr Grinder)가 필요합니다.

버 그라인더는 두 개의 연마면을 사용하여 원두를 균일한 크기로 분쇄합니다.

아침 루틴을 업그레이드하고 싶다면, 비싼 커피 메이커는 건너뛰세요. 대신 괜찮은 버 그라인더를 구입하세요. 그것이 여러분이 할 수 있는 최고의 투자입니다.

핵심 요약

커피는 개인의 취향입니다. 어떤 사람들은 밝고 산미 있는 커피를 좋아합니다. 어떤 사람들은 깊고 진한 펀치감을 선호합니다.

하지만 신맛(Sourness)을 좋아하는 사람은 없고, 떫은맛(Astringency)을 좋아하는 사람도 없습니다.

다음번에 모닝 커피가 실망스럽더라도, 좌절해서 싱크대에 부어버리지 마세요.

분석하세요.

입술이 오그라든다면, 분쇄도를 조이세요(가늘게).

혀가 마른다면, 분쇄도를 푸세요(굵게).

정말 그렇게 간단합니다.

이 조절법을 마스터하면 단순히 아침 커피를 구원하는 것을 넘어, 카페인 소비자에 불과했던 여러분을 홈 바리스타로 변화시켜 줄 것입니다.

즐거운 커피 생활 되세요!