여기 My Core Pick 독자들을 위해 특별히 작성된 뿌리부터 줄기까지(Root-to-Stem) 요리법에 대한 완벽한 가이드입니다.

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자투리 식재료를 돈으로 바꾸는 법: 뿌리부터 줄기까지 요리하는 완벽 가이드

식료품 영수증을 보고 가벼운 공포를 느껴본 적이 있으신가요?

저는 있습니다.

매달 치솟는 식료품 가격 때문에, 우리 모두는 예산을 조금이라도 늘릴 방법을 찾고 있습니다.

하지만 여기 불편한 진실이 하나 있습니다. 우리는 그 돈의 막대한 양을 그대로 쓰레기통에 버리고 있다는 사실입니다.

우리는 채소나 과일을 깎고, 다듬고, 자르면서, 단지 "쓰레기"라고 배웠다는 이유만으로 충분히 먹을 수 있는 부분들을 버립니다.

이제 그 이야기를 바꿀 때가 되었습니다.

뿌리부터 줄기까지(Root-to-Stem) 요리의 세계에 오신 것을 환영합니다.

이것은 단순히 셰프들이 쓰는 유행어가 아닙니다. 이것은 채소나 과일의 모든 부분을 활용하는 실용적이고 예산을 절약하는 철학입니다.

잎, 껍질, 줄기, 그리고 꼭지까지 사용함으로써, 여러분은 생각했던 것보다 훨씬 더 알뜰하게 식재료를 활용할 수 있습니다.

My Core Pick은 여러분의 라이프스타일을 향상시키는 현명한 선택을 지향합니다.

오늘 저는 여러분께 돈을 버리는 것을 멈추고, 더 적은 비용으로 더 잘 먹는 방법을 보여드리겠습니다.

음식물 쓰레기의 경제적 영향

"방법"을 알아보기 전에, "이유"에 대해 먼저 이야기해 봅시다.

일반 가정에서 버리는 음식물의 양은 충격적일 정도입니다. 일부 연구에 따르면 우리는 구매한 식료품의 거의 30%를 버린다고 합니다.

식료품점에서 장을 보고 세 봉지를 들고 나오다가, 주차장에서 한 봉지를 떨어뜨린 채 그냥 차를 타고 떠나는 장면을 상상해 보세요.

브로콜리 줄기, 당근 잎, 감자 껍질을 버릴 때 일어나는 일이 본질적으로 바로 그것입니다.

뿌리부터 줄기까지 요리하는 습관을 들이면, 본질적으로 "공짜" 음식을 얻게 됩니다.

여러분은 채소 전체 무게에 대한 값을 지불했습니다. 왜 절반만 드시나요?

이 자투리들을 활용하면 육수, 크루통, 또는 페스토 재료 같은 추가 품목을 살 필요가 없어집니다.

이 금액은 빠르게 쌓입니다.

식재료를 최대한 활용하여 일주일에 20달러를 아낀다면, 일 년이면 1,000달러가 넘는 돈이 주머니로 돌아오는 셈입니다.

게다가, 이것은 의심할 여지 없이 지구에도 더 좋습니다. 일석이조인 셈이죠.

"자투리" 가방 전략

뿌리부터 줄기까지 요리하는 첫 번째 단계는 요리 기술이 전혀 필요하지 않습니다.

단지 사고방식의 변화와 대형 지퍼백(freezer bag) 하나만 있으면 됩니다.

저는 이것을 "육수 저금통"이라고 부릅니다.

저녁 준비를 할 때마다, 저는 조리대에 이 가방을 열어둡니다.

가방에 무엇을 넣나요?

거의 모든 풍미 있는 재료가 여기 들어갑니다.

양파 껍질과 양파 꽁다리요? 넣으세요.

당근 껍질과 셀러리 잎? 가방으로 들어갑니다.

버섯 기둥, 허브 줄기, 대파의 파란 부분? 당연합니다.

심지어 로티세리 치킨의 뼈나 소고기 뼈도 별도의 가방(채식주의자가 아니라면 같은 가방)에 넣을 수 있습니다.

무엇을 넣지 말아야 하나요?

미래의 육수 맛을 좋게 유지하기 위한 몇 가지 규칙이 있습니다.

브로콜리, 콜리플라워, 방울양배추 같은 십자화과 채소는 일반 육수 가방에 넣지 마세요.

이 채소들은 너무 오래 끓이면 육수에서 쓴맛이나 유황 냄새가 나게 할 수 있습니다.

또한, 실제로 썩거나 곰팡이가 핀 것은 넣지 마세요. 우리는 자투리를 원하는 것이지 쓰레기를 원하는 게 아닙니다.

가방이 꽉 차면 냄비에 물과 함께 붓고, 한 시간 정도 끓인 뒤 체에 거르세요.

방금 공짜 채소 육수를 만드셨습니다.

이제 가게에서 4달러짜리 육수 팩을 사지 마세요. 이 버전이 맛도 더 좋고 비용도 들지 않습니다.

잎채소: 윗부분을 버리지 마세요!

주방 쓰레기 게임의 가장 큰 주범 중 하나는 뿌리채소입니다.

우리는 비트, 당근, 래디시(무)를 사서 잎을 잘라버리고 뿌리만 남깁니다.

이것은 비극입니다. 왜냐하면 그 잎들이 종종 뿌리보다 더 풍미가 좋기 때문입니다.

당근 잎 페스토

당근 잎은 활기차고 향긋하며 약간의 흙내음이 납니다.

이것은 페스토를 만들 때 바질의 훌륭한 대용품이 됩니다.

저는 깨끗이 씻은 당근 잎 한 줌을 마늘, 호두(잣보다 저렴합니다!), 올리브 오일, 파마산 치즈와 함께 블렌더에 가는 것을 좋아합니다.

밝고 신선해서 파스타에 넣거나 샌드위치에 발라 먹기에 완벽합니다.

페스토가 취향이 아니라면, 파슬리처럼 다루세요. 잘게 다져서 구운 당근 위에 뿌리면 전문가가 만든 것 같은 가니쉬가 됩니다.

비트 잎 볶음

비트 잎은 본질적으로 근대(Swiss Chard)와 같습니다.

식물학적으로 같은 과에 속하며 맛도 거의 동일합니다.

비트 한 묶음을 살 때, 여러분은 채소 두 가지를 한 가지 가격에 사는 셈입니다.

집에 오자마자 즉시 잎을 잘라내세요(이렇게 하면 뿌리를 더 오래 신선하게 보관할 수 있습니다).

모래가 있을 수 있으니 잘 씻으세요.

약간의 올리브 오일, 마늘, 레드 페퍼 플레이크와 함께 볶아주세요.

마지막으로 레몬즙을 살짝 뿌려 마무리하세요.

부드럽고 매끄러우며 영양가가 가득합니다.

래디시(무) 잎

래디시 잎은 생으로 먹으면 약간 까칠해서 사람들이 기피하기도 합니다.

하지만 살짝 익히면 완전히 달라집니다.

저는 이 잎을 수프에 넣어 숨을 죽이거나, 리조또 요리의 마지막 단계에 섞어 넣는 것을 좋아합니다.

풍부하고 크리미한 요리의 균형을 잡아주는 기분 좋은 알싸한 맛을 더해줍니다.

줄기와 기둥: 숨겨진 식감

우리는 브로콜리와 콜리플라워의 "꽃송이" 부분만 먹도록 길들여져 왔습니다.

하지만 줄기는 사실 채소에서 가장 단맛이 나는 부분입니다.

사람들이 줄기를 피하는 유일한 이유는 질긴 겉껍질 때문입니다.

브로콜리 줄기 코울슬로

여기 비결이 있습니다. 채소 필러로 브로콜리 줄기의 나무같이 질긴 겉면을 벗겨내세요.

그 아래에서 연한 녹색의 부드러운 속살을 발견하게 될 것입니다.

이것은 물밤(water chestnut) 같은 식감과 부드럽고 달콤한 브로콜리 맛이 납니다.

이것을 동전 모양으로 썰어서 꽃송이와 함께 볶아도 됩니다.

아니면 강판을 사용해 채를 썰어보세요.

마요네즈, 사과 식초, 그리고 말린 크랜베리와 함께 버무리세요.

이제 미리 썰어놓은 양배추 팩을 사지 않고도 아삭하고 신선한 브로콜리 코울슬로를 만들 수 있습니다.

콜리플라워 줄기 스프

콜리플라워 심지는 수프를 걸쭉하게 만드는 데 탁월합니다.

저는 감자 수프나 차우더를 만들 때 콜리플라워 심지를 잘게 다져 넣습니다.

양파, 셀러리와 함께 볶으세요.

부드러워질 때까지 익히면 배경 속으로 완벽하게 녹아듭니다.

맛의 프로필을 크게 바꾸지 않으면서 양을 늘리고 섬유질을 더해줍니다.

허브 줄기

고수나 파슬리 줄기를 버리지 마세요!

줄기는 사실 연한 잎보다 더 강한 향을 품고 있습니다.

고수 줄기를 잘게 다져서 살사, 카레, 또는 타코 고기에 넣으세요.

강렬한 아삭함과 진한 풍미를 제공합니다.

로즈마리나 타임 같은 목질의 허브는 잎을 떼어낸 후 줄기를 보관하세요.

줄기만 남은 것을 "육수 저금통" 냉동 지퍼백에 넣으세요. 육수에 풍미를 더해주기에 여전히 충분합니다.

껍질과 스킨: 바삭한 황금

우리는 채소 껍질을 벗기는 데 많은 시간을 보내고, 결국 그 껍질을 버립니다.

많은 경우, 영양소는 껍질이나 껍질 바로 아래에 존재합니다.

껍질을 그대로 두는 것이 시간을 절약하고 쓰레기를 줄이는 가장 쉬운 방법입니다.

하지만 굳이 벗겨야 한다면, 그 껍질들을 모아두세요.

감자 껍질 크리스프(칩)

매시드 포테이토를 만들 때 보통 감자 껍질을 벗깁니다.

길게 벗겨낸 감자 껍질을 그릇에 담으세요.

올리브 오일, 소금, 파프리카 가루, 뉴트리셔널 이스트(혹은 파마산 치즈)로 코팅하세요.

베이킹 시트에 펼쳐 놓고 400°F(200°C)에서 약 15분간 굽습니다.

이것들은 믿을 수 없을 정도로 맛있는 투박한 감자칩으로 변신합니다.

저는 저녁 식사가 마무리되는 동안 이것을 에피타이저로 내놓습니다. 우리 가족은 서로 먹으려고 싸울 정도입니다.

사과 껍질 차 또는 간식

애플 파이를 굽는다면 껍질이 산더미처럼 쌓일 것입니다.

약간의 계피와 설탕에 버무리세요.

바삭해질 때까지 구우면 달콤하고 건강한 간식이 됩니다.

또는 끓는 물에 껍질과 시나몬 스틱을 넣고 우려내어 마음을 진정시키는 사과차를 만드세요.

머그잔 한 컵에 가을 향기가 가득 담기고 비용은 0원입니다.

시트러스 제스트(껍질)

레몬, 라임, 오렌지의 즙을 짜기 전에 껍질을 갈지(zesting) 않고 그냥 짜지 마세요.

제스트에는 에센셜 오일이 들어 있으며, 바로 여기에 꽃향기가 담겨 있습니다.

당장 제스트가 필요 없다면, 갈아서 작은 용기에 담아 얼려두세요.

얼린 레몬 제스트를 구운 채소, 파스타, 요거트 위에 뿌릴 수 있습니다.

오렌지 껍질을 크게 벗겨냈다면 창가에서 말리세요.

겨울철 벽난로나 장작 난로의 훌륭한 착화제가 되며, 탈 때 놀라운 향기를 냅니다.

"죽은" 농산물 되살리기

때로는 최선의 의도에도 불구하고 냉장고 안에서 식재료가 시들해지기도 합니다.

당근은 휘어지고, 셀러리는 고무처럼 변하며, 상추는 시듭니다.

버리기 전에, 얼음물 충격 요법을 시도해 보세요.

얼음물 심폐소생술

채소가 시드는 이유는 수분이 빠져나갔기 때문입니다.

큰 볼에 찬물과 얼음을 가득 채우세요.

축 늘어진 당근, 셀러리, 래디시를 담그세요.

30분에서 60분 정도 두세요.

놀라게 되실 겁니다. 채소들이 스펀지처럼 물을 빨아들여 다시 아삭아삭해집니다.

저는 퇴비 통으로 갈 뻔한 수많은 채소를 이 방법으로 살려냈습니다.

"냉장고 파먹기" 프리타타

사이드 요리로 만들기엔 너무 적은 양의 자투리 채소들이 있다면 프리타타를 만드세요.

피망 반 개, 버섯 세 개, 시금치 한 줌이 남았나요?

모두 함께 볶은 다음, 그 위에 푼 달걀을 부으세요.

달걀이 굳을 때까지 오븐에 구우세요.

이것은 저의 주말 단골 "냉장고 비우기" 저녁 메뉴입니다.

냉장고를 청소하고, 낭비를 막으며, 맛있는 한 끼 식사가 됩니다.

못 쓰는 재료 피클 담그기

마지막으로, 근대 줄기나 수박 껍질처럼 질겨서 먹기 힘든 부분에 대해 이야기해 봅시다.

피클링(절임)은 훌륭한 해결책입니다.

식초의 산성은 질긴 섬유질을 분해하고 음식을 보존해 줍니다.

근대 줄기

대부분의 레시피는 근대 줄기를 제거하라고 합니다.

그 줄기를 1인치 크기로 자르세요.

식초, 물, 설탕, 소금으로 간단한 절임물(brine)을 끓이세요.

병에 담긴 줄기 위에 붓습니다.

냉장고에 보관하세요. 샐러드에 넣거나 치킨 샐러드에 다져 넣기에 완벽한, 아삭하고 톡 쏘는 피클이 됩니다.

수박 껍질

이것은 미국 남부의 고전적인 방식이지만, 다시 유행할 자격이 있습니다.

붉은 과육을 먹은 후, 짙은 녹색 겉껍질을 벗겨내세요.

하얀 껍질 부분만 남게 됩니다.

이것을 정향(clove)과 계피를 넣은 달콤하고 매콤한 절임물에 절이세요.

아삭한 오이 피클 같은 식감이지만 독특하고 달콤한 풍미를 가집니다.

마치며: 작게 시작하세요

뿌리부터 줄기까지 요리하는 것은 한꺼번에 모든 것을 하려고 하면 벅찰 수 있습니다.

오늘 당장 모든 자투리를 모을 필요는 없습니다.

한 가지부터 시작하세요.

아마 이번 주에는 감자 껍질 칩을 만들어 보기로 결정할 수 있겠죠.

다음 주에는 육수용 냉동 지퍼백을 시작해 볼 수 있고요.

목표는 완벽이 아닙니다. 목표는 의식하는 마음가짐(mindfulness)입니다.

예전에는 버리던 것의 쓰임새를 찾을 때마다, 여러분은 지갑 속의 돈을 지키는 것입니다.

여러분은 식재료와 그것을 키우기 위해 들어간 노력을 존중하는 것입니다.

My Core Pick은 주방에서의 작은 변화가 여러분의 삶에 큰 변화를 가져온다고 믿습니다.

오늘 밤 이 팁들을 시도해 보세요. 여러분의 가계부가 고마워할 것입니다.