고급 칵테일 바에 앉아 메뉴판에서 특이한 것을 발견한 적이 있나요?

어쩌면 "베이컨 인퓨즈드 버번(Bacon-Infused Bourbon)"이나 "브라운 버터 럼(Brown Butter Rum)"이었을지도 모릅니다.

당신은 아마 망설였을 겁니다. 칵테일에 기름이라니? 말도 안 되는 소리처럼 들리니까요.

하지만 한 모금 마셔보았겠죠.

전혀 기름지지 않았습니다. 일반적인 술에서는 느낄 수 없는 실크처럼 부드럽고, 풍부하며, 감칠맛이 넘쳤을 것입니다.

그 질감, 그 벨벳 같은 마우스필(mouthfeel)은 바로 팻 워싱(fat-washing)의 결과입니다.

마치 콧수염을 기른 믹솔로지스트들만의 전유물인 복잡한 화학 실험처럼 들릴 수도 있습니다.

하지만 여기 My Core Pick에서 그 비밀을 알려드리겠습니다.

집에서도 놀라울 만큼 쉽게 할 수 있습니다.

버터를 녹이고 병에 액체를 부을 수만 있다면, 누구나 술을 팻 워싱할 수 있습니다.

이 가이드에서는 홈바의 수준을 한 단계 높일 수 있는 이 기술을 마스터하는 방법을 정확히 보여드리겠습니다.

자, 시작해 봅시다.

팻 워싱(Fat-Washing)이란 정확히 무엇인가요?

버터를 녹이기 전에, 개념부터 이해해야 합니다.

팻 워싱은 2000년대 후반 바텐더들이 차용한 오래된 조향사들의 기술입니다.

가장 유명한 예는 뉴욕 PDT의 돈 리(Don Lee)가 만든 "벤튼스 올드 패션드(Benton’s Old Fashioned)"입니다. 그는 베이컨 지방과 버번을 결합했고, 칵테일 세계는 영원히 바뀌었습니다.

과학적으로 쉽게 풀어보기

알코올은 용매입니다. 즉, 풍미를 추출하는 데 환상적인 역할을 합니다.

액체 지방(녹인 버터나 오일 등)을 술과 섞으면, 알코올이 지방의 향미 화합물을 용해시킵니다.

하지만 여기에 마법 같은 트릭이 있습니다.

실제로 지방을 마시는 것은 아닙니다.

두 재료가 서로 섞이게 둔 후, 혼합물을 냉동합니다. 지방은 굳어서 위로 떠오르고, 알코올은 액체 상태로 남습니다.

굳은 지방을 걷어내면, 짭짤한 풍미와 고급스럽고 점성 있는 질감만 남은 술이 완성됩니다.

왜 시도해봐야 할까요?

복합적인 풍미를 더해줍니다.

대부분의 칵테일은 단맛, 신맛, 쓴맛에 의존합니다. 팻 워싱은 감칠맛(umami)과 마우스필(mouthfeel)을 더해줍니다.

저렴한 술의 거친 목 넘김을 부드럽게 만들어 줍니다.

저녁 식사의 짭짤한 풍미를 밤에 마시는 술 한 잔과 페어링할 수 있게 해줍니다.

재료 선택하기: 지방과 증류주

팻 워싱의 즐거움은 끝없는 창의성에 있습니다.

하지만 모든 지방이 모든 술과 어울리는 것은 아닙니다.

My Core Pick에서 수많은 조합을 테스트해 보았으며, 여기 페어링에 대한 팁을 드립니다.

감칠맛의 강자들

동물성 지방은 강력합니다. 뼈대가 튼튼한 숙성된 술과 가장 잘 어울립니다.

베이컨 지방(Bacon Fat): 클래식입니다. 버번, 라이 위스키, 또는 스모키한 메즈칼과 완벽하게 어울립니다. 베이컨의 스모키함이 위스키의 그을린 오크 향을 증폭시킵니다.

오리 지방(Duck Fat): 풍부하고 야생의 맛이 납니다. 숙성된 브랜디나 코냑과 함께 시도해 보세요. 난로 옆 가죽 의자에 앉아 있는 듯한 느낌을 주는 술이 됩니다.

채식 옵션

고기만 팻 워싱에 사용할 수 있는 것은 아닙니다. 유제품과 식물성 오일도 훌륭합니다.

브라운 버터(Brown Butter): 제가 개인적으로 가장 좋아하는 재료입니다. 고소하게 구운 버터는 다크 럼이나 버번과 아름답게 어울립니다. 잔에 담긴 페이스트리 같은 맛이 납니다.

코코넛 오일(Coconut Oil): 정제하지 않은 코코넛 오일은 획기적입니다. 화이트 럼이나 캄파리와 함께 워싱해 보세요. 코코넛 크림의 무거운 단맛 없이 열대 분위기를 낼 수 있습니다.

참기름(Sesame Oil): 소량으로도 충분합니다. 진(Gin)이나 라이 위스키와 놀라울 정도로 잘 어울리며, 짭짤한 아시아풍의 반전을 줍니다.

올리브 오일(Olive Oil): 고품질의 엑스트라 버진 올리브 오일을 사용하세요. 진이나 보드카와 워싱하면 궁극의 짭짤한 마티니를 만들 수 있습니다.

팻 워싱 단계별 가이드

해볼 준비가 되셨나요?

화려한 장비는 필요 없습니다. 병 하나, 냉동실, 그리고 커피 필터만 있으면 됩니다.

여기 우리가 사용하는 실패 없는 과정이 있습니다.

1단계: 비율 측정하기

정확할 필요는 없지만, 균형은 맞춰야 합니다.

지방이 너무 많으면 지저분해지고, 너무 적으면 풍미가 나지 않습니다.

황금 비율: 750ml 술 한 병당 약 4온스(약 120ml)의 지방을 권장합니다.

실험 삼아 해보는 것이라면, 술 1컵(8온스)당 지방 1온스를 시도해 보세요.

2단계: 재료 섞기

입구가 넓은 메이슨 자(유리병)에 술을 붓습니다.

고체 지방(버터, 베이컨 기름, 코코넛 오일)을 사용하는 경우, 팬에서 액체가 될 때까지 녹이세요.

프로의 팁: 버터를 사용한다면 먼저 브라운 버터로 만드세요. 우유 고형분이 구워져 헤이즐넛 향이 날 때까지 태우는 것입니다. 풍미의 결과가 엄청납니다.

액체 지방을 술이 담긴 병에 붓습니다.

병을 꽉 닫으세요.

3단계: 흔들고 기다리기

병을 힘차게 흔들어 주세요. 오일과 알코올이 완전히 섞이도록 해야 합니다.

실온에서 약 4~5시간 동안 두세요.

이것이 인퓨전(우려내기) 단계입니다.

지나가면서 가끔씩 흔들어 주세요.

4단계: 냉동하기

병을 냉동실에 넣으세요.

하룻밤, 또는 최소 6시간 동안 둡니다.

알코올은 지방보다 어는점이 훨씬 낮기 때문에 술은 액체 상태로 유지됩니다.

하지만 지방은 병 윗부분에 단단한 덩어리로 굳게 됩니다.

5단계: 여과하기

이것은 깔끔한 결과물을 위한 가장 중요한 단계입니다.

냉동실에서 병을 꺼냅니다.

칼로 지방 층에 구멍을 내거나(부드럽다면 퍼내세요).

큰 덩어리를 걸러내기 위해 고운 체에 차가운 술을 붓습니다.

마무리: 이제 커피 필터나 면보(cheesecloth)에 다시 붓습니다.

이 과정은 시간이 걸립니다. 천천히 떨어질 수도 있습니다. 인내심을 가지세요.

이 마지막 단계는 미세한 입자를 제거하여 칵테일이 탁하거나 기름지지 않도록 해줍니다.

전문가의 문제 해결 팁

과정은 간단하지만, 엉망이 될 수도 있습니다.

흔한 실수를 피하는 방법은 다음과 같습니다.

맛이 너무 기름진 경우

입술에 기름기가 묻어난다면 충분히 여과하지 않은 것입니다.

새 커피 필터에 한 번 더 걸러주세요.

여과할 때 술이 매우 차가운 상태여야 잔여 지방이 고체 상태를 유지하여 걸러내기 쉽습니다.

풍미가 너무 약한 경우

다음번에는 인퓨전 시간을 늘리세요.

냉동하기 전 실온에서 지방과 술을 최대 24시간까지 함께 둘 수 있습니다.

단, 동물성 지방은 주의하세요. 얼리기 전에 산패되지 않도록 해야 합니다.

보관 및 유통기한

팻 워싱한 술도 상할까요?

기술적으로는 알코올이 보존 역할을 하지만, 잔여 지방 입자가 시간이 지나면 산패될 수 있습니다.

팻 워싱한 술은 냉장 보관하는 것을 권장합니다.

2~3개월 이내에 즐기시는 것이 가장 좋습니다.

물론, 제대로 만들었다면 그렇게 오래 남아있지는 않을 겁니다!

오늘 밤 시도해볼 팻 워싱 레시피 3가지

술이 준비되었습니다. 이제 이것으로 무엇을 만들까요?

그냥 마셔도 좋지만, 칵테일로 만들었을 때 빛을 발합니다.

여기 My Core Pick이 추천하는 3가지 레시피가 있습니다.

1. 브렉퍼스트 올드 패션드 (The Breakfast Old Fashioned)

이 열풍을 시작한 바로 그 음료를 가정용으로 단순화했습니다.

• The Spirit: 베이컨 워시드 버번.
• The Sweetener: 메이플 시럽.
• The Bitters: 앙고스투라.

만드는 법: 믹싱 글라스에 베이컨 버번 2oz, 메이플 시럽 0.25oz, 비터스 2대시를 넣습니다.

얼음을 넣고 차가워질 때까지 저어줍니다.

큰 얼음이 담긴 잔에 걸러 붓습니다. 설탕 입힌 베이컨 조각이나 오렌지 껍질로 장식합니다.

스모키하고 달콤하며 놀라울 정도로 부드럽습니다.

2. 구운 코코넛 네그로니 (The Toasted Coconut Negroni)

이탈리아의 쌉쌀한 클래식 칵테일에 열대풍의 반전을 더했습니다.

• The Spirit: 코코넛 오일 워시드 캄파리.
• The Base: 진 (런던 드라이).
• The Modifier: 스위트 버무스.

만드는 법: 진, 스위트 버무스, 코코넛 워시드 캄파리를 같은 비율(각 1oz)로 얼음과 함께 저어줍니다.

새 얼음이 담긴 락 글라스(rocks glass)에 걸러 붓습니다.

코코넛이 캄파리의 날카로운 쓴맛을 제거하고 크리미한 열대의 뒷맛으로 채워줍니다.

3. 브라운 버터 럼 올드 패션드 (The Brown Butter Rum Old Fashioned)

겨울을 잔에 담은 듯한 맛입니다.

• The Spirit: 브라운 버터 워시드 숙성 럼.
• The Sweetener: 데메라라 설탕 시럽.
• The Bitters: 초콜릿 또는 월넛 비터스.

만드는 법: 버터 럼 2oz, 시럽 0.25oz, 비터스 2대시를 섞습니다.

얼음과 함께 잘 저어줍니다.

잔에 걸러 붓습니다.

이 칵테일의 마우스필은 타의 추종을 불허합니다. 혀를 감싸며 토피와 캐러멜의 향이 오래 남습니다.

마치며: 두려움 없이 실험하세요

팻 워싱의 가장 큰 장점은 부담이 적다는 것입니다.

비싼 위스키 한 병을 통째로 워싱할 필요는 없습니다.

버번 한 컵을 병에 붓고, 베이컨 두 조각을 구워 소량으로 시도해 보세요.

가게에서는 절대 살 수 없는 방식으로 홈바를 커스터마이징할 수 있습니다.

손님들에게 깊은 인상을 줍니다. 비싼 맛이 납니다. 그리고 놀라울 정도로 재미있습니다.

그러니 팬트리를 살펴보세요.

땅콩버터가 있나요? 트러플 오일은요? 초리조 지방은요?

모두 훌륭한 재료입니다.

여러분의 술을 한 단계 업그레이드해 보세요.

My Core Pick 팀에서, 즐거운 믹싱 되세요.