像处理蛋白质一样处理农产品：全蔬食分切艺术如何提升植物性餐饮体验

很长一段时间以来，我都把蔬菜视为配角。

它们是主菜旁边色彩鲜艳的搭档。也许是清蒸的，也许是拌在沙拉里的，但它们从未引起过特别的关注。

后来，我了解了蔬菜分切艺术（Vegetable Butchery）。

这听起来像是个自相矛盾的词，对吧？通常我们会把“屠宰（Butchery）”和剁肉刀或切牛肉联系起来。

但是，当你将同样的工匠技艺——雕刻、腌制、烟熏和炙烤——应用到农产品上时，神奇的事情发生了。

你不再是因为“不得不”吃蔬菜而吃。你开始吃它们，是因为它们口感丰富、美味且令人满足。

在 My Core Pick，我们致力于提升您的烹饪水平。今天，我想谈谈如何将聚光灯转移到餐盘的中心。

以下就是像处理蛋白质一样处理农产品如何彻底改变您的厨房体验。

蔬菜分切艺术的哲学

这始于思维方式的转变。

传统上，我们剥皮、切碎并煮沸蔬菜，直到它们变得软烂无味。蔬菜分切艺术要求我们尊重食材的结构完整性。

我们要像厨师审视羊腿那样去审视一个奶油南瓜。

追求美拉德反应

为什么我们喜欢美味的牛排或烤鸡？因为褐变。

这种褐变就是美拉德反应——氨基酸和还原糖之间的化学反应，赋予了褐变食物独特的风味。

蔬菜中富含等待焦糖化的糖分。

当你用高温和油脂处理整块卷心菜或整个花椰菜时，你就解锁了鲜美的深度。你创造了一层“脆壳”。

你创造了一种模仿吃肉满足感的感官体验。

口感为王

软烂的蔬菜是享受美食的敌人。

煮胡萝卜会让它变得口感单一且软烂。但是带着皮烤整个胡萝卜呢？

你会得到起泡、有嚼劲的外皮和鲜嫩、甜美的内部。

这种反差正是蛋白质吸引人的地方。通过精心分切蔬菜，我们保留了这种至关重要的口感交织。

我们需要的是刀叉体验，而不是勺子体验。

“从头吃到尾”的方法（根到茎）

在肉类世界里，“从头吃到尾”的烹饪关乎道德和价值最大化。这意味着使用动物的每一个部位。

蔬菜分切艺术采用了完全相同的精神，通常被称为“从根吃到茎”。

停止丢弃风味

我以前常扔掉西兰花的茎。现在承认这一点我很不好意思。

茎实际上是西兰花最甜的部分。如果你削去坚硬的外层，里面是嫩滑美味的。

切成圆片炒熟，它们的口感就像马蹄。

花椰菜叶子也是如此。用橄榄油和盐烤制，它们会变成媲美羽衣甘蓝的脆片。

果皮和外皮的力量

我们习惯削掉所有的皮。

但果皮往往是营养——和风味——所在的地方。

保留烤土豆的皮能增加泥土的芬芳。保留南瓜皮能帮助它在长时间炖煮中保持形状。

如果你必须削皮，把这些边角料存起来。

我有一个冷冻袋专门装胡萝卜皮、洋葱皮和蘑菇柄。装满后，我会把它们煮成浓郁、零成本的蔬菜高汤。

这是对农产品的尊重，也能省钱。

厨房中需要掌握的技巧

你不需要烹饪学校的学位也能做到这一点。你只需要愿意尝试。

以下是我用来将植物变成餐桌主角的技巧。

整体烘烤

这是一个重头戏。

拿一整颗花椰菜。抹上哈里萨辣酱、芝麻酱，或者仅仅是优质橄榄油和香草。烤到它完全变成深褐色且内部软烂。

像切烤牛肉一样在餐桌上切开它。

整烤茄子也是我的最爱。刺破皮，烤到它塌陷，然后切开。

里面变成了烟熏味、奶油般的糊状，只需要柠檬和海盐调味即可。

烟熏和腌制

你可以像腌制鱼一样腌制蔬菜。

我做过的最令人印象深刻的开胃菜之一是“胡萝卜烟熏鲑鱼”。

你用盐烤整个胡萝卜以吸出水分，然后用烟熏液、海带和油腌制。

切成薄片放在贝果上，口感和味道惊人地接近烟熏鲑鱼。

烟熏甜菜根是另一个新发现。甜菜根天然的泥土味与木烟味完美搭配。

重压煎烤

这是铸铁锅大显身手的地方。

不要切碎蘑菇，保持完整或对半切开。用重物（或另一个平底锅）将它们压在热锅上。

这会压出水分并产生致密、肉质般的焦痕。

舞菇和平菇非常适合这样做。它们会产生尝起来像培根的脆边。

你也可以用厚切的卷心菜“排”来做这个。用力煎烤，最后淋上香醋釉在烤箱中完成烹饪。

蔬菜分切师的工具箱

没有好工具就干不好活。

如果你要把农产品当蛋白质处理，你需要能胜任工作的装备。

主厨刀

一把锋利的刀是没商量的余地。

切开贝贝南瓜或大红薯需要力量。钝刀很危险。

投资一把重型8英寸主厨刀。你需要一把有一定分量的刀来帮助你切开致密的根茎类蔬菜。

保持刀刃锋利。整齐的切口在活体上愈合得更快，在锅里烹饪得更均匀。

曼陀林切片机

对于腌制和浸渍，精度很重要。

如果你想用萝卜或西葫芦制作薄切生肉片（Carpaccio），你需要纸一样薄的切片。

曼陀林切片机可以让你获得手工无法实现的均匀厚度。

只是要小心——一定要使用护手器。永远要用。

铸铁炊具

要想获得牛排馆那种蔬菜焦痕，不锈钢锅有时会很吃力。

铸铁锅的保温性能极佳。

当你把一块冷的芹菜根扔进热的铸铁锅时，锅依然保持高温。这就是形成脆壳的秘密。

它也可以无缝地从炉灶转移到烤箱进行烘烤。

提升腌料

蛋白质通常只是酱汁的载体。蔬菜吸收酱汁的能力更强。

因为蔬菜含水量高，它们可以是多孔的。

盐水渍

盐水渍不仅仅适用于火鸡。

我喜欢在烹饪前用盐水浸泡厚切的豆腐或茄子。

简单的水、盐、糖和香料混合物会改变细胞结构。它从内到外为蔬菜调味。

它还有助于在高温烹饪时保持水分。

上釉（涂层）

蔬菜喜欢甜味和酸味。

在烘烤快结束时，我总是涂上一层釉。

想想抱子甘蓝上的枫糖浆和酱油。或者烤茄子上的石榴糖蜜。

釉料中的糖分在热的蔬菜表面焦糖化，形成一层粘稠、美味的涂层。

它增添了通常只有排骨或鸡翅才有的“吮指”特质。

为什么这对您的健康（和味蕾）很重要

在 My Core Pick，我们一直在寻找让健康生活可持续的方法。

饮食计划失败是因为人们感到被剥夺。他们怀念舒适食物的“厚重感”和满足感。

蔬菜分切艺术填补了这一空白。

饱腹感与满足感

当你吃一个用大蒜黄油和百里香煎过的波特贝罗蘑菇时，你会感到饱足。

你正在刺激舌头上的鲜味受体。

这使得减少肉类摄入变得更容易，而不会觉得自己在吃“兔子饲料”。

视觉吸引力

我们先用眼睛吃饭。

一堆清蒸菠菜看起来很凄凉。一个填满野米和蔓越莓的整烤橡子南瓜看起来则充满节日气氛。

当你像对待烤肉一样郑重其事地呈现蔬菜时，你就提升了用餐体验。

这让周二晚上的晚餐也变得特别。

今晚开始的三种简单方法

准备好尝试了吗？你不需要复杂的食谱。只需拿一种蔬菜就开始吧。

1. 花椰菜排

将一整颗花椰菜从中间切开，切成两块1英寸厚的厚片。

在热锅中用油煎至两面深褐色。

转移到烤箱完成烹饪。上面撒上阿根廷青酱（Chimichurri）。

2. 风琴土豆（或甜菜根）

拿一个土豆或甜菜根。沿长度方向切薄片，但在切断之前停下刀。

烘烤它。切片会散开，形成几十个脆边。

中途刷上大蒜黄油。

3. 拍黄瓜

这是一种冷分切技术。

拿一根整黄瓜。用刀的扁平面拍打它，直到它裂开。

粗切。锯齿状的边缘比整齐的切片更能挂住酱汁。

拌入酱油、芝麻油和辣椒片。

结语

软趴趴的水煮蔬菜时代已经结束了。

通过采用屠夫的工具和技术，我们解锁了植物王国的真正潜力。

它对地球更有利，减少了浪费，坦率地说，它只是味道更好。

所以，下次去市场时，不要只找沙拉配料。找一些你可以雕刻、煎烤和庆祝的东西。

磨快你的刀。热好你的锅。给你的蔬菜应得的尊重。

你可能会发现，你吃过的最好的“牛排”是长在地里的。