早上 6:30 会发生一种特别的心碎时刻。
你买了昂贵的豆子。你用了过滤水。你像化学家一样用电子秤称量所有东西。
香气弥漫在厨房里，你准备好迎接极乐世界了。
然后，你喝了第一口。
你的脸不由自主地扭曲起来。
也许味道尖锐且带有青草味，像是在嚼柠檬皮一样刺激舌头两侧。或者味道粗糙、空洞，像烧焦的吐司和药味。
在 My Core Pick，我们经常看到这种情况。
大多数人责怪豆子。他们以为买到了“烘焙糟糕”的豆子。
另一些人责怪咖啡机，认为需要花 300 美元升级设备才能解决问题。
但 90% 的情况下，罪魁祸首要简单得多。修复它不仅免费，而且就在你手边。
那就是你的研磨度。
理解酸味和苦味的区别——以及如何调节磨豆机来修正它——是家庭冲煮中最重要的技能。
这是挽救你早晨那杯咖啡的简单指南。
黄金法则：一切皆关乎萃取
在我们开始转动磨豆机的刻度盘之前，我们需要了解冲煮器具内部实际发生了什么。
咖啡冲煮就是萃取。你是用热水从研磨好的豆子中溶解出风味物质。
但这些物质并不是同时出来的。
它的发生是有特定顺序的。
首先释放的是酸质和脂肪。这些提供了明亮的水果风味。
接下来是糖分。这提供了甜感和醇厚度（Body）。
最后，厚重的植物纤维分解。这些是苦涩、干涩的单宁。
你的目标是让水正好在中间停下来。你想要酸质和糖分，但想在厚重的苦味出现之前停止。
这就是“甜蜜点”（Sweet Spot）。
研磨度是决定这一过程快慢的交通指挥员。
如果研磨太粗，水流过得太快。你得到的风味不足。
如果研磨太细，水会被堵住。你萃取出的风味太多（包括那些不好的味道）。
酸味陷阱：何时调细研磨
让我们谈谈好咖啡的第一个敌人：酸味。
在咖啡界，我们称之为 萃取不足（Under-extraction）。
这意味着水与咖啡粉接触的时间不够长。它带走了最初的酸质，但匆匆掠过了糖分。
如何识别
区分“酸度”（好事）和“酸味”（坏事）很重要。
好的酸度尝起来像成熟的草莓或爽脆的苹果。它是令人愉悦的。
糟糕的酸味会让你撅起嘴唇。
它尝起来有青草味。
有时甚至会有咸味。
它的口感单薄、水感重，且消失得很快。
如果你喝了一口，立刻感觉到舌头两侧有尖锐、刺痛的感觉，你的咖啡就是萃取不足。
解决方法：调细
想象你有一个装满大石头的罐子。如果你往上面倒水，水会瞬间流到底部。
这就是你的粗研磨咖啡粉。
要解决酸味咖啡，你需要减慢水流速度。你需要增加咖啡的表面积。
你可以通过将磨豆机调整到 更细的刻度 来实现这一点。
将刻度盘向“细（Fine）”的方向移动一两格。
颗粒变得更小。它们堆积得更紧密。
水必须更努力才能通过。这额外的时间让水得以提取出那些缺失的糖分。
突然间，那尖锐的柠檬味变成了一杯平衡、甜美的咖啡。
苦涩结局：何时调粗研磨
现在来看第二个敌人：苦味。
我们称之为 萃取过度（Over-extraction）。
当水与咖啡粉“厮混”太久时，就会发生这种情况。
它溶解了酸质。它获取了糖分。但随后它继续萃取。
它开始分解你不希望尝到的纤维素和植物纤维。
如何识别
苦咖啡口感粗糙。
它尝起来像阿司匹林或烧焦的橡胶。
它掩盖了豆子所有独特的风味。如果萃取过度，浅烘焙尝起来也会像深烘焙。
但最明显的迹象不仅仅是味道，还有身体感觉。
萃取过度的咖啡是 涩的（astringent）。
它在你的舌头上产生一种干涩的感觉，类似于喝廉价的红酒或未加糖的红茶。
如果你喝了一口，觉得需要喝杯水漱口，那你就萃取过度了。
解决方法：调粗
让我们回到罐子的比喻。想象罐子里装的不是大石头，而是沙子。
如果你往上面倒水，水会积聚起来。它需要很长时间才能渗透到底部。
这就是你的细研磨咖啡粉。
要解决苦味咖啡，你需要加快水流速度。
你可以通过将磨豆机调整到 更粗的刻度 来实现这一点。
拉开刀盘的间距。让颗粒变大，像海盐而不是食盐。
水会更快地流过咖啡粉层。
它会带走好东西，并在开始萃取干涩、苦涩的单宁之前流出冲煮器具。
"My Core Pick" 研磨度谱系
语境就是一切。
法压壶的“细”研磨与意式浓缩机的“细”研磨完全不同。
为了帮助你调整，这里有一个可视化的参考，展示了最常见冲煮方法的咖啡粉看起来应该是什么样子。
极粗（冷萃 Cold Brew）
质地： 胡椒粒或岩盐。
原因： 冷萃咖啡在水中浸泡 12 到 24 小时。如果磨得太细，尝起来会像泥浆。你需要巨大的颗粒来减缓一整天的萃取过程。
粗（法压壶 French Press）
质地： 海盐。
原因： 咖啡在热水中浸泡 4 分钟。你需要大颗粒的粉，这样它们就不会溶解得太快，而且能被金属滤网挡住。
中（自动滴滤机 Automatic Drip）
质地： 沙子。
原因： 这是标准研磨度。它为重力从上往下的水流提供了足够的阻力来萃取甜味，同时不会堵塞滤纸。
中细（手冲 / V60）
质地： 食盐。
原因： 因为你是手工注水，你有更多的控制权。稍细的研磨有助于理清复杂的风味，但这需要稳定的注水手法。
细（意式浓缩 Espresso）
质地： 糖粉或面粉。
原因： 你在利用 9 巴的压力在 30 秒内迫使水穿过粉饼。你需要最大的表面积和阻力来创造出那层浓郁的油脂（Crema）。
如何调整参数：分步方案
你已经知道了理论。现在，让我们把它应用到你的厨房日常中。
下次你冲煮咖啡时，不要只是漫不经心地喝掉。使用这个三步方案来完善你的配方。
第一步：锁定你的粉水比
一致性是关键。如果你不断改变咖啡粉和水的用量，就无法修正研磨度。
选定一个比例。我们推荐 1:16（每 16 克水对应 1 克咖啡粉）。
每天都坚持这样做。
保持水温不变（大约 200°F 或 93°C）。
锁定这些变量后，唯一 改变的就是研磨度。
第二步：味觉测试
冲煮咖啡。让它稍凉一点（热咖啡会掩盖风味）。
喝一口，问自己一个问题：
是尖锐刺口，还是干涩？
不要用“蓝莓风味”之类的词把它复杂化。只寻找缺陷。
如果尖锐/酸：你的研磨太粗了。
如果干涩/苦：你的研磨太细了。
第三步：微调
这是人们容易搞砸的地方。他们大幅度转动刻度盘。
如果你的咖啡酸，把磨豆机调细 一格。就一格。
如果你是无极调节的磨豆机，移动几毫米。
第二天早上再煮一次。
变好喝了吗？太好了。你的方向是对的。
还是有点酸？再调细一格。
最终，你会调过头，咖啡会变苦。没关系！
只要往回调粗一格就好。
恭喜。你找到了甜蜜点。
关于磨豆机的说明（砍豆机 vs. 磨盘式）
我们必须解决这个显而易见的问题。
如果你读到这里心想，“我用的是带有旋转金属螺旋桨的砍豆机”，我们有一些坏消息。
用砍豆机是无法解决咖啡酸或苦的问题的。
砍豆机切碎豆子不均匀。你会在同一个粉碗里得到“大石头”（酸）和“粉尘”（苦）。
你会同时尝到酸味和苦味。这是一种令人困惑、浑浊的一团糟。
要使用本文中的策略，你需要一台 磨盘式磨豆机（Burr Grinder）。
它利用两个研磨面将豆子粉碎成均匀的大小。
如果你想升级你的早晨例行公事，跳过昂贵的咖啡机。买一台像样的磨盘式磨豆机吧。这是你能做的最好的一笔投资。
总结
咖啡是个人的喜好。有些人喜欢明亮酸质的口感。有些人喜欢深沉浓郁的冲击力。
但没人喜欢酸涩味，也没人喜欢涩口感。
下次当你早晨的咖啡让你失望时，不要沮丧地把它倒进水槽。
分析它。
如果它让你噘嘴（太酸），就把研磨调细。
如果它让你的舌头干涩，就把研磨调粗。
真的就这么简单。
掌握这一调整不仅能拯救你早晨的咖啡；它能让你从一个咖啡因消费者转变为一名家庭咖啡师。
祝冲煮愉快！