你有没有盯着超市收据，不由得倒吸一口凉气？
我们都经历过。
食品价格在攀升，把开销控制在预算内简直像是在参加奥运会。
但残酷的事实是：
你可能正把那笔钱的一大部分直接扔进垃圾桶。
我过去也这么做。
我会切下西兰花的花球，扔掉沉重的茎。
我会把胡萝卜削皮削到像筷子一样细。
我会切掉芹菜的叶子，想都不想就滑进垃圾桶。
我们已经被习惯化地认为，只有蔬菜“漂亮”的部分才是能吃的。
这种思维方式正在让你破财。
隆重介绍 “从根吃到叶”（Root-to-Stem）的烹饪法。
这不仅仅是高端厨师嘴里的时髦热词。
这是一种实用、省钱的哲学，能大幅削减你的买菜账单，并拓展你的烹饪视野。
以下就是为什么你的垃圾桶正在吞噬你的预算，以及你今天该如何停止这种行为。
削皮器背后的隐形成本
我们先来谈谈数据。
研究估计，普通家庭每年扔掉价值数百美元的可食用食物。
其中很大一部分是农产品边角料。
当你削土豆皮时，你损失了大约20%的重量。
当你扔掉西兰花茎时，你扔掉了近一半的蔬菜。
如果你买了一把甜菜根却扔掉了叶子，你就刚刚扔掉了一道免费的配菜。
为你不吃的部分买单
想想农产品是怎么卖的。
通常是按磅（或斤）计费。
如果你花2.99美元买了一磅西兰花，但扔掉了茎，那么每磅可食用部分的价格就会飙升。
你是在花高价买垃圾。
通过利用整颗蔬菜，你的每一分钱瞬间就更耐用了。
同样的购物车能做出更多的饭菜。
你错过的营养
这也不仅仅是为了钱。
这是关于价值。
通常，皮、茎和叶中含有最高浓度的纤维和抗氧化剂。
土豆皮富含钾。
西兰花茎含有的维生素C和花球一样多。
扔掉它们，你就等于真的丢弃了你花钱买来的营养。
重新审视那些“糟糕”的部分
为什么我们要如此激进地削皮和修剪？
是习惯。
我们在电视上和餐馆里看到的蔬菜都是修剪得完美的。
我们想当然地认为皮是脏的，或者茎太老。
但只要有一点点知识，这些“边角料”就能成为这顿饭最精彩的部分。
口感是特色，不是缺陷
人们扔掉茎的主要原因是口感。
羽衣甘蓝的茎可能像木头一样硬。
西兰花茎可能很老。
但这不是扔掉它们的理由；这是区别对待它们的理由。
烹饪的真谛在于转化。
如果切成薄片，硬茎能为炒菜增添美妙的脆感。
苦叶能增加浓汤的深度。
味道都在皮里
你有没有注意到，带皮烤的土豆比土豆泥更有“土豆味”？
皮里蕴含着泥土的芬芳。
胡萝卜皮有浓缩的甜味。
黄瓜皮带来清爽的苦味，能中和油腻的酱汁。
当我们削皮时，我们剥夺了蔬菜的个性。
留下的东西平淡无奇，千篇一律。
让我们拥抱这种粗糙感和质地吧。
三大巨头：如何利用最常见的边角料
好了，让我们来点实际的。
你已经准备好省钱了。
但你不知道怎么处理那一堆边角料。
这里有三个最常见的“罪魁祸首”，以及我在厨房里是如何利用它们的。
1. 西兰花和花椰菜的茎
我要大声说出来：
茎是西兰花最好吃的部分。
它比花球更甜、更温和。
问题在于那层厚厚纤维状的外皮。
如何利用：
只需切掉茎最底部的一英寸（通常比较干）。
用削皮器削去茎部坚硬的外层。
一旦看到颜色较浅、湿润的内部，就停止削皮。
把里面的芯切成圆片或火柴棍状。
烹饪创意：
* 炒菜： 在放花球前两分钟把它们扔进锅里。
* 凉拌卷心菜（Slaw）： 将它们生切成丝，和胡萝卜、酱汁拌在一起。
* 汤： 煮软后搅拌成奶油西兰花浓汤。
2. 香草茎
我们都把欧芹和香菜的叶子摘下来。
然后剩下一堆可怜的绿色茎杆。
别扔掉它们。
那些茎蕴含着巨大的风味冲击力。
特别是香菜茎，香气逼人。
如何利用：
把它们洗干净。
切得很细，几乎像碎末一样。
烹饪创意：
* 风味基底： 在烹饪开始时，把切碎的茎与洋葱和大蒜一起爆香。
* 亚洲酱料： 把香菜茎搅碎放入绿咖喱酱或酸辣酱（Chutney）中。
* 浸泡油： 把木质茎（如迷迭香或百里香）在橄榄油中慢炖，然后过滤。
3. 多叶的顶部（甜菜、萝卜、胡萝卜）
你为了根部买了一把甜菜。
但你得到了一大束附带的绿叶。
大多数人把它们拧下来留在杂货店里。
大错特错。
甜菜叶本质上就是瑞士甜菜（牛皮菜）。
萝卜叶有胡椒味，非常美味（煮熟后）。
胡萝卜樱子尝起来像带有泥土味的欧芹。
烹饪创意：
* 清炒时蔬： 把甜菜叶和萝卜叶完全当作菠菜来处理。大蒜、油、大火。搞定。
* 青酱： 用胡萝卜樱子代替罗勒。与核桃、帕尔马干酪和油混合，制作经济实惠的青酱。
* 沙拉： 嫩甜菜叶足够嫩，可以直接生吃做沙拉。
建立你的“液体黄金”袋
如果你真的找不到某种边角料的用途，先别扔。
在进堆肥箱之前，还有一个最终归宿。
冷冻高汤袋。
这是厨房里最简单的省钱方法。
方法
在冰箱里放一个大的密封袋或硅胶容器。
每次做饭时，把干净的边角料扔进去。
放什么进去：
* 洋葱皮和头尾。
* 胡萝卜皮。
* 芹菜头。
* 蘑菇柄。
* 香草梗。
* 大葱叶（韭葱叶）。
* 打蔫的小葱。
不放什么：
* 西兰花和花椰菜（会让高汤变苦）。
* 土豆（会让高汤浑浊且淀粉过多）。
* 腐烂的蔬菜（显然）。
制作高汤
袋子满了之后，倒进一个大锅里。
加水没过食材。
加一撮盐和胡椒粒。
慢炖一小时。
过滤。
现在你有了一份浓郁、美味、富含维生素的蔬菜高汤。
这在商店里买一盒要花你4美元。
你用垃圾免费做出来了。
用它来做汤、烩饭，或者仅仅是煮饭。
激进的果皮：薯片和脆片
我们来谈谈零食。
零食很贵。
薯片变得越来越少，价格却越来越贵。
但你的案板上就有原材料。
土豆皮脆片
如果为了某道菜你必须削土豆皮，把皮留着。
把皮拌上橄榄油、盐和烟熏红椒粉。
在烤盘上铺一层。
在400°F（200°C）下烤约10-15分钟。
盯着点；它们很容易焦。
它们会变成脆脆的、咸咸的、带有泥土清香的薯片，比任何袋装薯片都要好吃。
苹果皮零食
在做苹果派？
别把那些皮拿去堆肥。
拌上一点融化的黄油、肉桂粉和糖。
烤至酥脆。
这是燕麦粥或酸奶的绝佳甜脆配料。
每一口都是秋天的味道。
必备工具
进行“从根吃到叶”的烹饪不需要昂贵的设备。
但有一些基本工具会让事情变得容易得多。
一把锋利的刀
切开坚硬的南瓜皮或纤维状的茎需要一把好刀。
钝刀很危险。
它会在光滑的蔬菜皮上打滑。
保持你的主厨刀锋利。
它能让切整个花椰菜感觉像切黄油一样顺滑。
一台大功率搅拌机
如果你想隐藏皮和茎，搅拌机是你最好的朋友。
你可以把坚硬的羽衣甘蓝茎搅拌进冰沙里。
你可以把烤南瓜皮打成汤泥。
一台好的搅拌机能消除挑食者可能抱怨的口感问题。
一把洗菜刷
既然你要吃皮，就需要把它们洗干净。
花5美元买一把硬毛蔬菜刷。
在冷水下刷洗胡萝卜和土豆。
这能去除污垢，但保留营养丰富的皮。
不需要削皮。
总结
改变烹饪习惯需要时间。
你不必做到完美。
你不必保留每一片洋葱皮。
但从小事做起。
下次买西兰花时，把茎吃了。
下次削胡萝卜皮时，问问自己是否真的需要削。
下次当你有一整袋冷冻边角料时，煮一锅高汤。
这些小改变会积少成多。
你会发现你的买菜账单在缩水。
你会发现垃圾袋满得更慢了。
而且你可能会发现，你最喜欢的蔬菜其实一直都是你扔掉的那个。
欢迎来到“从根吃到叶”的世界。
你的钱包（和你的味蕾）会感谢你。